Некоторые люди думают, что цвет — единственная разница между белым и коричневым сахаром. Или этот коричневый сахар — это просто белый сахар с меньшим содержанием рафинада. Но есть еще один ингредиент, который следует учитывать: патока.
Когда сок сахарного тростника или сахарной свеклы экстрагируется и нагревается, в результате получается коричневый сироп, называемый патокой. Белый сахар производится с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из патоки. Далее сахар обрабатывается до тех пор, пока не будет извлечена вся патока.
Коричневый сахар создается одним из двух способов: либо патока добавляется обратно в белый сахар, либо исходный сахар обрабатывается лишь частично, так что часть исходной патоки все еще остается. Именно патока придает коричневому сахару насыщенный цвет. Она также придает ему дополнительную пищевую ценность. Если оставить коричневый сахар на воздухе, влага в патоке высохнет. Это приведет к затвердению коричневого сахара и его комкованию.
Так какой сахар следует использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку в коричневом сахаре больше влаги, то лучше всего его использовать в плотной выпечке. Например, в кексах или имбирных пряниках. Он также имеет более насыщенный вкус. Напротив, белый сахар хорошо подходит для выпечки, которая должна подняться, например, суфле и безе. Он также более сладкий, с более нейтральной вкусовой палитрой.
Если в рецепте один тип сахара предпочтительнее другого, лучше придерживаться указаний. Содержание влаги может повлиять на качество выпечки. В случае, когда в рецепте не указан конкретный сахар, смело экспериментируйте. Когда рецепт требует коричневого сахара, а у вас есть только белый сахар, вы можете использовать 1 стакан белого сахара плюс 1/4 стакана патоки для светло-коричневого сахара или 1 стакан белого сахара плюс 1/2 стакана патоки для темно-коричневого.
Белый сахар
Белый сахарный песок, он же «обычный сахар», — это то, что вы найдете на прилавках большинства магазинов. Это также самый распространенный сахар, который используется в рецептах. Он имеет мелкие кристаллы и не слеживается, что делает его универсальным.
Сахарная пудра — это сахарный песок, который гладко измельчают, просеивают и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала, чтобы предотвратить слеживание. Его также называют кондитерским сахаром, он отлично подходит для глазури и взбивания сливок.
Сверхтонкий сахар имеет наименьший размер кристаллов среди белых сахаров-гранул. Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Его используют в напитках и нежных десертах, например, в муссах. Сверхтонкий сахар также называют сахарной пудрой.
Мелкие однородные кристаллы фруктового сахара делают его идеальным для сухих смесей (например, желатина и порошковых напитков).
Крупный размер кристаллов грубого сахара помогает ему сохранять свой цвет и форму, что имеет решающее значение для помадки и некоторых ликеров.
Шлифованный сахар бывает в виде крупных или мелких кристаллов, часто ярких цветов. Он отражает свет и искрится, что делает его идеальным для посыпания выпечки.
Специальный сахар для пекарни — разработанный для хлебопекарной промышленности — он идеально подходит для засахаривания пончиков и печенья.
Коричневый сахар
Светлый и темно-коричневый сахар по сути одинаковы, хотя темный вариант имеет больше патоки и, следовательно, более сильный аромат. Выбирайте светло-коричневый, если в рецепте просто указан «коричневый сахар», сохраняя темный цвет для использования ароматных продуктов, таких как имбирное печенье, соус для барбекю.
Сахар турбинадо также называют тростниковым сахаром-сырым или сахаром демерара. Он обычно хранится в пакетах в сыром виде.
Сахар мусковадо, или барбадосский сахар, нерафинирован и содержит всю свою натуральную патоку. Таким образом, он довольно темного цвета и имеет сильный аромат патоки. Кристаллы будут более крупными и липкими, чем обычный коричневый сахар.
Сыпучий или гранулированный коричневый сахар не такой влажный, как большинство коричневых сахаров, а это значит, что он не слипается. Он идеально подходит для добавления в каши, его легко измерить.
