Нельзя отрицать удобство микроволновой печи. Как еще вы можете превратить блюда из холодных в шипящие и горячие менее чем за минуту? Но какова цена такого удобства? Микроволновые печи обвиняют в том, что они вызывают рак и убивают питательные вещества в пище. Итак, микроволновая печь: это удобный инструмент для теплопередачи или смертоносное денатурирующее устройство? Давайте посмотрим на факты.
Для начала нужно понять, как работают микроволны. Микроволны питаются от магнетрона. Это звучит как нечто, что дошло к нам из далекой галактики. Или мы слышали об этом в фильме с Уиллом Смитом в главной роли. Но на самом деле это всего лишь механизм преобразования электричества в энергию коротких волн. Микроволны избирательно воздействуют на молекулы воды в пище, заставляя их вибрировать и быстро выделять тепло. Другими словами, они просто разогревают влагу в пище.
Важно помнить, что практически все методы нагрева пищи (например, приготовление пищи) могут разрушать питательные вещества. Каждый метод по-своему изменяет вкус и содержание питательных веществ. Три основных фактора при приготовлении — это время, температура и уровень влажности. Вообще говоря, питательные вещества в пище устойчивы к нагреванию, если рассматриваемая пища не погружена в воду. Большинство овощей от природы содержат большое количество воды. Таким образом обычно не нужно добавлять воду при приготовлении овощей в микроволновой печи.
Итак, откуда взялось мнение о том, что микроволны убивают питательные вещества в пище? Исследование недавно было проведено в Испании. В итоге выяснили, что большая часть питательных веществ брокколи теряется в результате нагрева в микроволновой печи. Однако исследователи не просто нагрели брокколи в микроволновой печи. Они добавляли воду к разогретым в микроволновой печи соцветиям, что лишало овощи питательной ценности.
Влияние различных методов приготовления на полезные свойства пищи
Дальнейшие доказательства причастности воды к гибели питательных веществ получены из недавнего исследования. В нем изучалось влияние различных методов приготовления на 20 различных овощей с точки зрения их антиоксидантной способности. Ученые обнаружили, что кипячение и приготовление под давлением привели к наибольшим потерям. В то же время сухие методы приготовления (микроволновая печь и запекание) сохранили больше питательных веществ.
В обзоре 2013 года были рассмотрены данные более чем 100 исследований о влиянии приготовления на целостность питательных веществ в овощах. Обнаружили, что приготовление на пару может быть оптимальной стратегией нагрева овощей. Но это лишь в случае если они не контактируют с кулинарным материалом (водой или маслом). Похоже, что за низкий уровень питательных веществ в пище приготовленной в микроволновой печи, следует винить воду. Но не микроволновую печь.
По факту, существует мало данных, подтверждающих идею о том, что микроволны убивают питательные вещества в пище. Но есть свидетельства того, что они убивают вкус. Во-первых это случается потому, что трудно добиться хрустящей корочки в прохладной окружающей среде микроволновой печи.
Еще одно важное соображение, связанное с микроволновыми печами заключается в том, что они не всегда нагревают еду равномерно. Микроволны проникают в пищу на глубину от 2,5 см до 3,8 см. Остальная же часть пищи нагревается за счет теплопроводности сверх этого уровня. Вы можете добиться максимальной равномерности нагрева в микроволновой печи, периодически перемешивая пищу или переворачивая ее. Помните, что вам нужно меньше влаги в микроволновой печи, потому что в процессе приготовления происходит меньше испарения.
Хотя микроволновую печь очень ругают, но на сегодняшний день она широко используется. 96 процентов американских домохозяйств имеют микроволновки. Микроволновые печи оказали огромное влияние на общество благодаря своему удобству и быстроте. Но ясно одно: микроволны убивают питательные вещества не больше, чем обычные духовки.
Вам также будет интересно: Что, если положить алюминиевую фольгу в микроволновую печь?
